Lavany, vanille, vanilla, vaniglia

La Vanille, selon le contexte, l’origine, la région, le pays et la culture peut avoir différentes significations, couleurs et parfums. Depuis dix ans que je partage cette passion, je ne sais plus le nombre de fois où j’ai raconté l’histoire de la vanille, en quatre langues, et à de nombreux auditeurs de parts le monde. C’était une satisfaction inégalable que de partager un des trésors de mon pays. Mais le plus fascinant pour moi avait été d’écouter d’autres histoires de la vanille que des langues différentes de la mienne racontaient à leur tour.

La vanille de Madagascar est d’abord verte quand elle est immature. Se rapprochant de la maturité elle prend une teinte jaune. Ensuite, elle est cueillie lavée et échaudée. Après plusieurs heures d’échaudages elle devient brune et s’assouplie. Encore plusieurs jours d’une alternance soleil-ombre la vanille noircie et perds 70% de son poids, elle aura ce parfum vanille chocolat qu’on n’oublie pas facilement. Ainsi, elle est appelée noire gourmet lorsqu’elle est supérieure à 18cm, noire premier choix lorsqu’elle se situe entre 17 à 14 cm, courte lorsqu’elle est inférieur à 13cm. Si on continue le séchage jusqu’à 20 % d’humidité se serait de la vanille noire TK. A 15% d’humidité les gousses de vanille seront ornées de jolis fils dorés et on l’appellera alors, la vanille TK brune et le parfum chocolaté prendra une note sucrée. Et si la vanille se fend, elles seront nommées la vanille fendue.

On m’a raconté qu’à la Réunion il y a La vanille bleue. J’étais stupéfaite. Mon interlocuteur m’avait dit qu’on pouvait manger entièrement la gousse de la vanille bleue et qu’elle était délicieuse. Je suis restée sans voix. Et lorsqu’il m’a finalement montré une photo de la fameuse vanille bleue. Mon premier constat était qu’elle ne fut pas bleue mais plutôt brune foncée, je me suis sentie nettement soulagée. En fait, elle était similaire à la vanille que je connaissais mais qui ne fut pas échauder. On effet une recherche approfondie révéla que la vanille bleue n’était pas échaudée, mais la recette qui la rendait croquante et comestible ne fut pas dévoilé. La réunion avait fait preuve d’une grande ingéniosité avec la vanille bleue. Et bien que je n’aie pas encore eu la chance de gouter cette fameuse vanille, sachant la réputation de la petite île voisine, je n’ai aucun doute sur sa qualité.

On m’a également raconté qu’aux États-Unis la vanille est blanche sous forme d’une poudre. Si bien qu’à chaque fois que je terminais mon récit sur la préparation de la vanille par l’affinage, et que les gousses était toujours des gousses et noires de surcroît, les américains me demandaient souvent comment les blanchir et les réduire en poudre. Les réduire en poudre ne serait pas un problème, mais blanchir la vanille me laisse dans l’ignorance le plus total. Un jour peut-être en approfondissant mes recherches sur le sujet je présenterai à la boutique une poudre de vanille blanche comme on les trouve aux Etats-Unis.

Les Européens sont plus familiarisés avec la vanille telle que je la connais. Mais elle reste hors de prix et pas toujours accessible. Du coup, ils ont adoptés une autre forme de vanille, en liquide brun ou noir qui est nettement moins cher. Mais lorsqu’ils me décrivaient son parfum biscuité, je ne se savais plus trop quoi leur répondre. Aujourd’hui beaucoup de vanille en liquide couvre le marché international. Il y a ceux qui sont naturels et d’autres chimiques. Chacun son choix.  

La vanille m’a fait voyager de par le monde tout en restant chez moi, elle m’a fait découvrir son histoire à travers d’autres cultures, m’a fait rencontrer des gens formidables, m’a fait rire aux éclats et m’a fait pleurer mes dernières Ariary. Elle m’a éduqué. Elle a été une amie, une confidente, une mère mais surtout un maître. Ma gratitude et mes plus profonds respects à cette magnifique orchidée dont je ne me lasserai jamais de raconter l’histoire. Et je remercie également tous ceux qui m’ont appris l’art de la préparation de la vanille et ceux qui ont contribué à ce que ma boutique soit ce qu’elle est aujourd’hui.

Laïla BAVY